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撕不破还有腥臭味就是塑料做的?别再冤枉紫菜了

2018-04-20 10:46:03作者/来源:

紫菜大概是最适合懒人的食材了。只要把干紫菜掰成小片,放入碗中,加上虾皮、葱花,再冲入沸水,一碗紫菜汤就成功了,配包子,配油条都很好。不过,最近,网上一条视频称紫菜撕不断、嚼不碎,还有腥臭味,都是废弃的黑塑料做的,这是真的吗?还能放心吃紫菜吗?

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其实,视频中出现的情况完全可以用紫菜自身的特性来解释。紫菜展开后本身就是半透明的,视频中紫菜出现嚼不动、咬不烂、扯不断的情况,可能是因为泡紫菜的水温度不够;颜色呈黑褐色可能是因为储存时间比较久了;至于“腥臭味”,其实这是紫菜本身的味道,主要是由1-辛烯-3-醇和庚二烯醛两种风味物质组成。这些都不能说明紫菜存在质量问题,更不能支持视频中“塑料假紫菜”的说法。

紫菜长什么样才是正常的?

在这个视频中,博主用水将紫菜泡开、用手扯开后说,它透明的样子看上去跟塑料特别像。但事实上,紫菜本身就是半透明的样子。

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视频中将紫菜泡开扯开是透明的,就认为它是塑料。

我们平时说的紫菜主要是条斑紫菜(Pyropia yezoensis)、坛紫菜和甘紫菜等紫菜属植物的通称。在中国,我们常吃的主要是条斑紫菜和坛子菜。正常的紫菜本身就是半透明的树叶样,只不过我们平时看到的紫菜都是没有平展开的而已。

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小的紫菜长到3厘米很常见,但这并没有平展开。

一般来说,那些切得方方正正的海苔薄片是用条斑紫菜加工而成的;坛紫菜的食用方法就相对传统一些,一般是晒干加工成圆盘状出售,然后飘逸在紫菜汤里。

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脐形紫菜(P. umbilicalis)的标本,因保存得当,还能清楚地分辨它的紫红色。展开就是这样

这两种紫菜的区别在于:

条斑紫菜的个头稍小,长度通常不过30厘米,叶片近似卵形,颜色为紫红色或者稍带绿色;

坛紫菜个头稍大,可以长到40厘米,叶片则是披针形的,藻体的颜色是暗绿色带紫色。不过压成干制品之后,差别就就很难看出来了。

紫菜颜色深,可能是储存时间长

紫菜颜色黑乎乎的,看起来像垃圾袋?其实紫菜颜色深可能是存放时间较久导致的。

紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色,这是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快,除了特别新鲜的紫菜会是紫红色之外,一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素,使它呈现绿色。而如果加热过度或者储存时间过长,导致叶绿素也被分解,紫菜就会变成深褐色了。

所以,我们可以用紫菜的颜色来大致判断它们的新鲜程度。而视频中的紫菜就是深褐色,极有可能是储存的时间比较长了。

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呈紫红色的紫菜

撕不断、嚼不碎又是怎么回事?

视频中博主将紫菜撕开,边撕还边说,你看我使了多大劲儿,都撕不烂,肯定是塑料做的。然而,使多大劲儿是用眼睛能看出来吗?而且,紫菜坚韧不容易撕开,可能是因为泡紫菜的水温度不够。

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视频中说,看我使了多大劲儿,都撕不断。BUT,力度是看得出来吗?

紫菜是一种藻类,它富含胶类等多糖物质,收割晾干后,使紫菜的表面光滑,而且富有韧性。胶类等多糖物质遇到水后,会在水分子的作用下与水分子结合,同时联合多糖分子,形成比较紧密的网络结构。就好比几个人,在水分子的帮助下,一起手拉手,就变得很坚韧,难以撕破。这就是他们的凝胶特性。但是,这个凝胶特性的大小与水温有关。如果温度过高,这个结合又会变得松散,这就是我们平时在紫菜汤里看到的样子了。

紫菜为何会有腥臭味?

“腥臭味”实际上也是紫菜本身具有的气味,有的人还将紫菜的这股味道称为海洋的味道呢。

紫菜这种特别的海腥味主要与两种关键的气味物质有关,一个是1-辛烯-3-醇,它是水产品中常见的风味物质,很多鱼和海藻都含有;另一个是庚二烯醛,鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。

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1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇,是紫菜“海味”的重要来源之一

正是有了这些物质,紫菜这种与鱼不搭边的植物,反而比鱼肉更有大海的气味。因此,怀疑紫菜的腥臭味实属多虑了。

[编辑:西红柿炒番茄]